| ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール |
| 1 |
メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、泡立てる。跡が残るくらいになったら、
砂糖を数回に分けて加えながら泡立てる。 |
| 2 |
(1)に卵黄を加え混ぜる。 |
| 3 |
ふるった薄力粉を振り入れさっくり混ぜる。 |
| 4 |
生地を直径１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、天板の上に側面用の生地を６cm長さの棒状に
平行に絞り出す。１５cmのディスク状を１枚絞り出す。 |
| 5 |
表面に粉砂糖をふり、溶けたら再びふる。 |
| 6 |
１８０℃で約１０分焼く。 |
| ビスキュイの組み立て |
| 1 |
側面用ビスキュイをセルクルの側面にすき間のないように貼り付ける。 |
| 2 |
ディスク状のビスキュイは直径13cmに円周を切り揃え、底に敷き込む。 |
| 洋梨のババロア |
| 1 |
鍋に牛乳、バニラビーンズを加えて沸騰させる。 |
| 2 |
ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖をすり混ぜる。 |
| 3 |
(1)を(2)に加え混ぜる。鍋に戻し、弱火にかけて絶えず混ぜながらとろみをつける |
| 4 |
火を止め、分量の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。 |
| 5 |
ボウルにこし入れ、氷水に当てて冷まし、軽いとろみをつける。 |
| 6 |
生クリームを泡立て、(5)と合わせ混ぜ合わせる。洋梨のブランデーを加える。 |
| 7 |
ビスキュイの上に１㎝角に切った洋梨のシロップ煮をちらし、ババロアを流し入れ、冷やし固める。 |
| 仕上げ |
| 1 |
ババロアが固まったら、セルクルをはずし、薄切りにした洋梨のシロップ煮を並べる。 |
| 2 |
洋梨にナパージュを塗り、セルフィーユを飾る。 |
